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Origen

Productos. Núm 36,  21 de octubre de 2008

San Simón da Costa, queso ahumado de la época prerromana

Dicen que el queso de San Simón da Costa, uno de los más peculiares de Galicia, procede de la misma prehistoria y se atribuye su origen a las tribus prerromanas que habitaban las sierras del norte de la provincia de Lugo. El posible origen prerromano del queso se ve reforzado por las alusiones al mismo del poeta Marcial, quien también da crédito al aprecio que Roma tenía por este producto.

Dicen que el queso de San Simón da Costa, uno de los más peculiares de Galicia, procede de la misma prehistoria y se atribuye su origen a las tribus prerromanas que habitaban las sierras de O Xistral y A Carba, en el norte de la provincia de Lugo, que separan la comarca costera de A Mariña de la meseta interior que compone A Terra Cha, con capital en la villa de Vilalba, que se convierte también en capital de este queso ya que San Simón da Costa es una de sus parroquias. El posible origen prerromano del queso se ve reforzado por las alusiones al mismo del poeta Marcial, quien también da crédito al aprecio que Roma tenía por este producto.

El de San Simón da Costa es un queso elaborado con leche de vaca, cruda o pasterizada, de forma intermedia entre trompo y bala que termina en la parte superior en pico. La pasta es de textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanco y amarillo, suave al corte, con aroma y sabor característicos. Pueden existir ojos, en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante. La corteza es ahumada con leña de abedul, dura y rígida, de 1 a 3 milímetros de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta. El color de la corteza es natural, producido en el proceso de ahumado.

Se presenta en dos formatos, en función de su peso. La pieza más habitual en el mercado pesa entre 800 gramos y 1,5 kilos, con una altura que oscila entre 13 y 15 centímetros. El período de maduración mínimo es de 45 días. La segunda presentación tiene nombre propio: “bufón”. Se trata de pequeños quesos, con peso entre 400 y 800 gramos y una altura entre 10 y 13 centímetros, que habrán pasado un período de maduración mínimo de 30 días.

Apto para cocinar

El de San Simón da Costa es un queso muy apropiado para consumir crudo, en el aperitivo o como postre, acompañado con membrillo o con el tradicional roscón de almendra de Vilalba. Pero sus especiales características lo hacen muy apto para su uso en cocina, ya que se trata de un queso que funde muy bien y tiene un acusado aroma y sabor ahumados, que se concentra fundamentalmente en la corteza, pero también se extiende al resto de la pasta.

Aunque lleve el nombre de una parroquia del municipio de Vilalba, la zona de producción amparada por la Denominación de Origen se extiende a todo el municipio de Vilalba y a los de A Pastoriza, Abadín, Castro de Rei, Cospeito, Guitiriz y Xermade, de manera que comprende la mayor parte de la comarca de A Terra Cha, una de las zonas de más concentración de explotaciones productoras de leche de vaca de toda Galicia.

A lo largo de su prolongada historia, el queso de San Simón da Costa pasó por muy diversas circunstancias y después de estar a punto de desaparecer a causa de la emigración de la población rural a las ciudades, hoy vive uno de sus mejores momentos, con un alza continua de su producción y de su presencia en los mercados, estimulado fundamentalmente por el reconocimiento de la Denominación de Origen.

En los peores momentos, únicamente treinta familias se dedicaban a la elaboración de este queso, sacando al mercado alrededor de 9.000 kilos anuales, que contrastan con los más de 274.000 kilos de 2007.

Producción creciente

El reconocimiento de este queso como “producto gallego de calidad”, en 1991, supuso un auténtico renacer de sus cenizas, incrementándose la producción año tras año hasta la actualidad. La Denominación de Origen sería reconocida en 1999 y el actual reglamento del Consejo Regulador fue aprobado por la Xunta de Galicia en 2004 y ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2005.

En ese tiempo, la producción de queso de San Simón da Costa pasó de 48.034 kilos en 1995 a 274.261 quilos en 2007. En el primero de estos años el Consejo Regulador distribuyó 25.757 contraetiquetas frente a las 281.586 del año pasado. La leche empleada en 2007 para la producción de queso acogido a la Denominación de Origen superó los 2,5 millones de litros.

La producción artesanal, en pequeñas granjas que destinaban a queso sus excedentes de leche, fue común hasta la constitución de la Denominación de Origen y todavía hoy se sigue realizando, aunque cada vez a menor escala. Los quesos elaborados de esta forma artesanal y, muchas veces, rudimentaria sólo se encuentran en algunos comercios de la zona de producción y en los tradicionales mercados semanales, donde el cliente trata directamente con el productor.

Al tratarse de artículos elaborados con sistemas muy tradicionales pueden encontrarse grandes variaciones de calidad de unos a otros productores y también según la época del año, siendo mejores los quesos de la época invernal que los del resto de estaciones.

Aparte de tratarse de productos menos estandarizados que los procedentes de una elaboración más moderna, el consumidor se encontrará con quesos más ácidos y ligeramente amargos, muy apreciados por los amantes de los sabores tradicionales y no tanto por los consumidores de corte más urbano.

En lo que respecta a la producción acogida a la DO, se articula fundamentalmente alrededor de pequeñas queserías, de carácter fundamentalmente artesanal, aunque dotadas de las tecnologías más avanzadas para la fabricación de queso. Actualmente son ocho las empresas acogidas a la DO, con dos marcas que sobresalen en prestigio por encima de las demás: Prestes y Don Crisanto.

La razón son sus sucesivos y, a veces, alternos triunfos en el premio “Mejores quesos de España”, organizado anualmente por el Ministerio de Medio Ambiente y del Medio Rural y Marino. Desde la creación del grupo “quesos de pasta prensada de vaca”, los premios siempre correspondieron a los de esta Denominación de Origen, fundamentalmente a las dos marcas citadas. En 2007, el premio correspondió a Don Crisanto y el accésit a Queixería Valado, de Vilalba.

Confusión con el queso de tetilla

Los productores de queso de San Simón se enfrentan a diversos problemas de índole comercial que se centran, fundamentalmente, en la confusión con el queso de Tetilla en la que caen muchos consumidores e, incluso, grandes cadenas comerciales, y en la existencia de una “imitación” legal.

En muchas zonas de España y hasta en grandes cadenas de supermercados, es común que el queso de San Simón da Costa se confunda y se presente como “Tetilla ahumado” cuando se trata de productos y Denominaciones de Origen diferentes.

Por otra parte, Larsa produce y comercializa un queso de leche de vaca bajo la marca registrada “San Simón”, elaborado en su factoría de la provincia de Pontevedra. De hecho la existencia de este registro fue la causante de que el nombre de la Denominación de Origen incluya el nombre completo de la parroquia originaria del queso (San Simón da Costa), mientras que el producto amparado por esta D.O. siempre se conoció (y se conoce) simplemente como San Simón. El problema se reproduce en la actualidad con los conocidos “Pimientos de Padrón”, cuya D.O, que se encuentra en trámite en Bruselas, será “Pimientos de Herbón” porque la marca Padrón está ya registrada.

Calidad “reserva”

Aunque el gusto mayoritario de los consumidores de San Simón da Costa se inclina por quesos con poca maduración, un segmento de clientes demanda un queso de mayor curación, que hasta hace muy poco sólo se podía encontrar en algunas tiendas vilalbesas y no siempre.

Recientemente, ha salido al mercado el “Reserva Prestes”, con tres meses de curación que, de momento, tiene su mayor mercado en Japón, a donde cada mes mandan más de 200 kilos, dirigidos a un único cliente que mostró su interés en el queso de San Simón da Costa siempre que alcanzase una curación mínima.

El San Simón “reserva” muestra las características propias de la DO ligeramente modificadas por la curación. Así, la corteza es mate y no suda grasa, como en los quesos normales, y el aroma del humo, aunque sigue presente, comparte protagonismo con los aromas propios de la curación, lo mismo que sucede con el sabor. El corazón del queso continúa siendo muy cremoso pero la parte más exterior comienza a tornarse algo más dura y quebradiza.

Este queso de tres meses de curación es una propuesta todavía incipiente. El tiempo dirá si se consolida.

Una receta de autor

Los cocineros gallegos están incorporando cada vez más los quesos gallegos a su cocina y los de la provincia de Lugo lo hacen preferentemente con los de San Simón y O Cebreiro. Muestra de ello es esta receta que nos ofrece Héctor López, cocinero y propietario del restaurante España y único miembro lucense del Grupo Nove, fundado por Marcelo Tejedor y que acoge a los cocineros más innovadores del actual panorama gallego.

Crema fría de tomate y bogavante con espuma de San Simón

Ingredientes para la crema: 1 bogavante, 6 tomates maduros, 1 puerro, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, comino y aceite de oliva. Elaboración: Introducir el bogavante en agua hirviendo durante 3 minutos y enfriarlo. Dorar las cabezas en un cazo, añadir las verduras cortadas, agua y preparar un caldo. Pelar los tomates, rehogar una cebolla, dos dientes de ajo, añadir los tomates y dejarlo al fuego hasta que los tomates estén bien pochados. Añadir el caldo del bogavante, cocer todo durante unos minutos. Añadir un poco de comino y poner a punto de sal y pimienta. Triturar todo y emulsionarlo en la thermomix añadiéndole aceite de oliva. Ingredientes para la espuma: 300 g. de leche, 400 g. de queso San Simón y 600 g. de nata. Elaboración: Calentar la leche y disolver el queso en la misma. Juntar con la nata y dejar reposar en frío 24 horas. Introducir la mezcla en un sifón. Presentación: Cortar la cola del bogavante en cuadrados y meterlos al horno a 200 ºC con un chorrito de aceite durante un instante. Hacer una brocheta con un trozo de bogavante y medio tomate Cherry. Meter la brocheta en un vaso de aperitivo dejando el borde fuera. Añadir la crema de tomate. Justo antes del servicio ponerle la espuma del queso por encima.

CRDOP San Simón da Costa.

Pl. de la Constitución 13, 1º C.

27800-Vilalba (Lugo)

Tel.: 982 512 250

info@sansimondacosta.com