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Origen

Entrevista. Núm 34,  23 de julio de 2008

Custodio L. Zamarra: "Nunca debemos dar lecciones magistrales, el único protagonista es el cliente"

Le avalan 35 años supervisando la bodega de Zalacaín, el restaurante madrileño que abanderó la primera revolución de la cocina española, y dando lecciones de sabiduría en torno al vino y de humildad ante los clientes. Es Custodio López Zamarra, toledano de Villatobas, quien ha sabido dar brillo al oficio de sumiller, convirtiéndose en maestro para las nuevas generaciones. Cree que la discreción, el conocimiento, la amabilidad y la psicología son las esencias del buen profesional.

Cristino Álvarez, colaborador habitual de ORIGEN, le definió en un recordado artículo como “el custodio del vino, porque derrocha profesionalidad, elegancia, sabiduría…y la virtud de los grandes: humildad. No apabulla, no abruma con sus conocimientos: sencillamente los comparte”. Además, Custodio López Zamarra sabe velar por el bolsillo de sus clientes. Presidente durante muchos años de la Asociación Madrileña de Sumilleres, asesor de Iberia y de Makro y ganador del Premio Nacional de Gastronomía, exhibe también su magisterio en el portal de Internet www.todovino.com y es coautor de obras como “Guía práctica para invitar en casa” o “Guía práctica del servicio de mesa”.

Los buenos sumilleres de la nueva generación, entre los que Custodio cita a dos hombres (Raúl Revilla y Luis García de la Navarra) y tres mujeres (María José Huertas, Gema Vela y Ruth Cotroneo), le respetan profundamente. Agradecido, en sus palabras tributa un permanente homenaje a Jesús María Oyarbide, fundador de Zalacaín, recientemente fallecido, quien le guió por los senderos de la buena mesa. Y recuerda la seducción que le provocó la lectura del libro “El perfume” de Patrick Süskind, porque le reveló “todas las cosas que se pueden conseguir a través del olfato”. La película posterior ya le impresionó menos.

Con su impecable atuendo, en el que sobresale el catavinos de plata que es símbolo de su oficio y acredita su magisterio, dice que la palabra “sumiller” es “la que mejor recoge el testigo de nuestro trabajo. Ya aparecía en el Diccionario de Covarrubias como la persona que suministraba la comida y la bebida en las casas palaciegas de los siglos XVII y XVIII. La voz francesa sommelier es acaso más internacional pero a mí me encanta esa preciosa palabra castellana”. Dice que el Vega Sicilia Único de 1970 es el vino que más le ha cautivado nunca y que estas bodegas de la Ribera del Duero son “nuestra bandera vitivinícola por historia y prestigio”.

ORIGEN.- ¿Cómo llega Custodio López Zamarra al mundo de la sumillería y cuándo se convierte en su gran pasión?

Custodio L. Zamarra.- No lleguo hasta 1973 cuando se inaugura Zalacaín y Don Jesús María Oyarbide, tras valorar mi interés por el mundo del vino, me da la gran oportunidad. En principio, pensé que mi presencia en Zalacaín se limitaría a un periodo corto. Yo me había criado entre botellas de vino y pellejos en la taberna de mis abuelos en Villatobas (Toledo), uno de esos lugares en donde las mujeres sólo entraban los domingos después de misa. Poco después fui al Bar Regio de Aranjuez, que regentaban unos tíos míos y allí me aficioné más a los vinos porque a uno de mis primos le gustaba mucho. Pero mi primera actividad profesional vinculada con la enología se relaciona con Zalacaín, adonde llegué después de estar a punto de aterrizar en el Hotel Villa Magna.

ORIGEN.- Usted tiene una formación autodidacta…

C.L.Z.- Sí, lo mío fue totalmente autodidacta. Los primeros libros me los dejó don Jesús. Uno de ellos fue “El gran libro del vino” de Editorial Blume, mi primer contacto en plan serio. Luego “El gusto del vino” de Émile Peynaud, que es el abc del vino, una verdadera joya. En esa época, Rumasa organizó también un curso muy importante sobre vinos, que duró tres o cuatro meses y donde entré en contacto con mucha gente del sector.

ORIGEN.- ¿Cómo cree que debe prepararse actualmente un buen sumiller?

C.L.Z.- Yo colaboro en un curso que lleva 13 años organizando la Cámara de Comercio de Madrid, que dura ocho meses y da una formación muy compleja en la que se tocan todos los palos: viticultura, el vino en el restaurante, catas, legislación, nutrición. Los chavales salen con una amplísima preparación en todos los terrenos, aunque es el primer peldaño de una escalera muy larga donde lo importante es el día a día. Yo he viajado mucho por todo el mundo. Ahora acabo de estar en Sudáfrica y en la zona de Mendoza, en Argentina. Prácticamente me he recorrido casi todos los países vitivinícolas para intentar seguir aprendiendo, pero la nueva generación lo tiene mucho más fácil porque todo está mucho más cerca. También he aprendido mucho a base de leer y de escuchar a los clientes. El trabajo de un sumiller incluye una parte interna y otra externa. La interior abarca el almacenamiento, la compra, el stockage, que la bodega esté en perfecto estado, la rotación de cámaras, la temperatura… Luego está la parte lúdica, la del restaurante, según la cual tenemos que trasmitir felicidad a través de una botella de vino.

ORIGEN.- ¿Cómo era el mundo del vino español en los tiempos en que usted se convirtió en sumiller?

C.L.Z.- A pesar de que éramos el primer país del mundo en extensión de viñedo, el vino era un gran desconocido. Sólo tenían cierto éxito las referencias de las bodegas clásicas y el mapa vitivinícola era mucho más reducido. Había vinos en todos sitios pero la única calidad estaba en Rioja y la Ribera del Duero, algún Albariño, algo puntual en el Penedés o Navarra. Nadie podía pensar que, al cabo de tres décadas, nos encontráramos con el impresionante abanico que tenemos ahora en nuestro país.

ORIGEN.- ¿Qué es lo primero que le pregunta a un vino cuando le somete a su examen?

C.L.Z.- Le hago pasar por el filtro de los sentidos por el orden adecuado. Primero, el color, la belleza, la estética, el vestido del vino. Luego el aroma, el perfume. Yo busco la tipicidad, la variedad, el terruño de una zona determinada. Y en boca, el placer, que me transmita lo que estoy buscando, que tenga equilibrio y sea amable. Cuando cumple todos esos objetivos, se me llena la cara de felicidad, sobre todo si combina bien con la comida. Entonces se produce un momento mágico, la armonía perfecta.

ORIGEN.- ¿Cuáles son, por lo tanto, los mandamientos del buen sumiller?

C.L.Z.- En mi opinión, la humildad, la discreción, el conocimiento, la amabilidad y la psicología. Nosotros vendemos placer y en breves segundos debemos saber qué tipo de vino nos demanda el cliente. Debemos interpretar lo que busca sin hacer muchas preguntas. Es un oficio maravilloso porque trasmitimos felicidad.

ORIGEN.- ¿No le parecen a veces excesivas o demasiado pretenciosas las definiciones de cata que se hacen de muchos vinos?

C.L.Z.- El vino es una bebida compleja y a la vez sencilla y los que nos dedicamos a catar debemos usar adjetivos que la gente entienda, sin buscar definiciones que ni nosotros mismos podemos defender. Tiene que oler a fruta o a madera que esté bien ensamblada y dé esas notas especiadas y balsámicas, pero con cuatro o cinco adjetivos podemos definir un vino maravillosamente bien para que el público lo entienda perfectamente. Para ser creíbles creo que tenemos que hablar con mucha sencillez.

ORIGEN.- ¿Cómo ha visto evolucionar al público de Zalacaín en sus 35 años de trayectoria?

C.L.Z.- El público de los setenta y el actual no tienen nada que ver y la oferta ha tenido que adaptarse a esta situación. Entonces las bodegas de los restaurantes eran muy clásicas y prevalecían los vinos muy tradicionales de prolongada crianza. El cliente es cada vez más exigente no sólo por sus propios conocimientos, sino por lo que lee en los medios especializados: periódicos, revistas, guías. Por eso, nuestra formación debe ser cada vez mayor. E Internet se ha convertido en una puerta muy importante para el conocimiento sobre vinos.

ORIGEN.- Nosotros reivindicamos las uvas autóctonas españolas, sean más o menos conocidas. De todas ellas, ¿cuáles cree que son las que tienen más potencial?

C.L.Z.- En mi opinión, la Mencía es una casta fantástica. Con ella se están haciendo ya vinos muy buenos, pero creo que se harán otros aún mejores en el futuro. Pero hay otras excelentes y menos conocidas como la Listán Negra, la Negramoll o la Rufete. También me enamoran la Graciano y la Moscatel de grano menudo, genuina de un país de clima cálido como el nuestro y que da unos vinos espectaculares. De las plenamente consolidadas en el ámbito internacional, citaría la Riesling, entre las blancas; y la Pinot Noir y la Tempranillo, nuestra uva, entre las tintas. Cuando uno cata un gran vino de Borgoña se da cuenta de lo que puede dar de sí la Pinot Noir. La Syrah también es interesante y se ha adaptado muy bien a nuestro clima.

ORIGEN.- A su juicio, ¿cómo debería ser la bodega ideal de un restaurante? ¿ y la del domicilio particular de un buen aficionado?

C.L.Z.- La del restaurante debe tener un surtido espléndido, no necesariamente un número muy abultado de referencias sino las apropiadas a la medida del establecimiento. Que sea juvenil aunque incluya también una parte de clasicismo y otra de madurez. Y, sobre todo, que tenga un gran equilibrio de calidad. Y la del domicilio, lo primero es que respete las condiciones ambientales óptimas. Porque la temperatura es la clave para el vino, que tiene al calor como gran enemigo. Hay que crear, por tanto, un entorno con unos 14 o 15 grados de temperatura y una humedad relativa del 75 por 100. Y un tamaño razonable pueden ser las 200 botellas bien surtidas, siempre con un 80 por 100 de tintos y un 20 por 100 del resto, es decir, de blancos, espumosos y generosos.

ORIGEN.- ¿No existe un cierto desfase entre la evolución que han seguido los tintos españoles y la que han tenido los blancos?

C.L.Z.- Es un recuerdo del pasado, de hace 25 años, cuando se decía que el mejor blanco era un tinto. Pero ya tenemos blancos magníficos. Podría enumerar hasta veinte muy importantes, aunque España siga siendo un país de grandes tintos. Hay blancos interesantes en varias zonas, como los Albariños, Godellos o Monterrei de Galicia, los Chardonnay navarros, los Verdejos y Sauvignon Blanc de Rueda. Además, hay una zona con un futuro espectacular como La Mancha, donde, si se trabaja bien, se pueden hacer grandes vinos a precios muy sensatos.

Custodio López Zamarra reivindica también el vino desde el punto de vista de la salud “porque los principales cardiólogos del mundo han reconocido que tiene unos componentes muy beneficiosos. Desde hace 35 años, yo todos los días me tomo casi una botella de vino en pequeños sorbos y jamás me he emborrachado”.

Satisfecho de que exista una gran hornada de jóvenes y buenos sumilleres, les recuerda, no obstante, que “esta profesión se aprende con los años. A mis alumnos siempre les insisto en que nunca somos los protagonistas, privilegio que recae en los clientes. Por eso, sólo debemos dar lecciones magistrales si ellos lo piden y no abandonar nunca ni la amabilidad ni la humildad. Me lo enseñó Jesús María Oyarbide y nunca lo he olvidado”.

Vino y Cocina

A pesar de las últimas polémicas, la cocina española atraviesa un momento excepcional, ¿cree que los cocineros tan exitosos internacionalmente están ayudando también a reivindicar nuestros tesoros vitivinícolas?

Grandes cocineros como mi paisano Abraham García, un hombre polivalente, ha difundido mucho la cultura del vino porque tienen gran sensibilidad y conocimientos. Lo mismo hacen Ferran Adríà o los hermanos Roca. Si quieren estar al día, los grandes restauradores han de darle al vino la importancia que merece. Hoy, todos los propietarios de restaurantes, no sólo los de lujo, deben invertir en la bodega, que no ha dejado de ganar importancia en el conjunto de la oferta de una casa de comidas y se ha convertido en prioridad.

Después de tantos años en el restaurante, ¿hay alma de cocinero en Custodio López Zamarra?

Sí, yo soy un cocinero frustrado. Acaso por eso convertí en cocinero a mi hermano, siete años más joven que yo. Además, tengo un hijo que es pastelero-cocinero y me encanta ayudar a mi mujer los domingos en los fogones. Incluso Juan Antonio Medina, jefe de cocina de Zalacaín, me da los platos a probar para valorar sus matices.

¿Y qué plato se tomaría en un día como hoy a principios del verano y con qué lo acompañaría?

Seguro que alguna receta de este restaurante, cuya carta sigue siendo básicamente la de siempre, porque los clientes apenas nos permiten introducir algún matiz. Por ejemplo, un bogavante estofado a los dos vinos o un bacalao Tellagorri, regados con unos blancos fermentados con madera, donde prevalezca mucho la fruta, como un Albariño, un Rueda, un Godello o un Chardonnay navarro, blancos sabrosos con cuerpo y estructura, es decir, blancos con alma de tintos. O también una manita de cerdo rellena de cordero o un lomo de buey con bordalesa, que podría acompañar con un Priorato, un Jumilla o un Garnacha centenario, todos ellos vinos sabrosos y carnosos. Pero también podría comer con cava porque si me dicen que elija un vino para llevarme a una isla desierta siempre opto por un buen espumoso.