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Origen

Entrevista. Núm 23,  03 de julio de 2007

Ignacio de Miguel: “Mi técnica se basa en potenciar lo mejor del vino”

Más de cincuenta vinos españoles, pertenecientes a una veintena de bodegas de casi todas las regiones de España, con excepción de Aragón, Galicia y los archipiélagos, tienen su firma. Discípulo del Marqués de Griñón y de Michel Rolland y enamorado de la cultura de Burdeos, Ignacio de Miguel (Madrid, 1962) es uno de los más conocidos enólogos españoles. En estas páginas nos desvela las singularidades de las distintas comarcas vinícolas y analiza los retos a los que se enfrenta el sector.

Ignacio de Miguel recorre en coche 100.000 kilómetros al año, pues supervisa vinos de Castilla-La Mancha y Andalucía, de la Ribera del Duero, de Toro y del Bierzo, de Jumilla, Madrid, Navarra, Utiel-Requena y hasta la Conca de Barberá, implicado como está, junto a Ferran Adriá, en el proyecto de Cal Celdoni. Por eso, le llaman el “enólogo rodante”. Dice, no obstante, que no quiere aceptar más proyectos: “Ni pienso salir del territorio español ni ir más allá de donde ya estoy, entre otras cosas porque me gusta mucho lo que hago cuando no trabajo. A la hora de asumir un compromiso, lo primero que mido son los kilómetros de distancia”.

ORIGEN. - ¿Cómo se pueden controlar vinos que proceden de más de veinte bodegas diferentes distribuidas por todo el territorio nacional?

Ignacio de Miguel.- Sencillamente, porque me dedico a una parte muy pequeña de la enología. Sería presuntuoso decir que soy el enólogo-director de 20 bodegas porque no hay tiempo material para hacerlo. He tenido la suerte de escoger y encontrar un pequeño espacio en el que me he especializado. Me parece admirable el trabajo de la mayoría de los enólogos de bodega, que han de ser expertos también en campo, en laboratorio, en compras de barrica, en termodinámica, en microbiología, incluso en la actividad comercial. Soy mucho más limitado y tuve la suerte de encontrarme con Michel Rolland, que me enseñó una técnica muy especializada, la de diseñar vinos mediante el ensamblaje y la cata. Yo me doy cuenta de que cuando una semana no compongo un vino, la semana siguiente trabajo peor. Necesito ese entrenamiento. En cambio, cuando voy a tres bodegas seguidas, me sale mucho mejor. Porque esto es una técnica; yo huyo del don divino y del alma, de esas cosas tan bonitas que cuentan. Este es un problema de trabajar y de entrenar. Pero también hay que tener en cuenta el mercado y hacer tests. Yo tengo un pequeño club y cada mes someto a juicio de 200 personas las bondades de un vino determinado.

ORIGEN- En tu proceso de formación, ¿que han significado el Marqués de Griñón, Burdeos y Michel Rolland?

I.M. Tienen un peso absoluto. Tengo la fortuna de conocer a Carlos Falcó por razones familiares. Mi padre era su médico y había una relación de amistad muy intensa. Estudié Químicas, luego hice Enología y después me fui a Burdeos. Cuando termino, mi padre me pone en contacto con Carlos quien, como es muy abierto de mente, se dedica, sobre todo, a prepararme. Ha sido un innovador en este sector y en otros. Junto a él aprendí a abrir mi espíritu en un momento donde no era fácil en España salirse de los vinos de mesa y de las Denominaciones de Origen. Así, ingreso en el mundo del vino con una visión muy universal y sin ningún corsé. Luego, trabajando para él, entré en contacto con Rolland e incluso tuve la suerte de conocer en una cata al mítico Emile Peynaud. Para mí, fue un sueño pues su libro había sido para mí el de cabecera. Siempre te crees que, en realidad, este tipo de personajes están muertos de tan célebres como son y tuve la oportunidad de conocerlo vivo. Pero el que me enseñó a hacer lo que hago fue Michel Rolland, cuya faceta de composición fue la que mejor atrapé. Cuando visitábamos una buena bodega y después una muy mala, me decía que nuestra misión era visitarlas todas pues siempre hay algo bueno. Luego se trata de hacer una mezcla tal que se potencie lo mejor del vino.

ORIGEN.- ¿Cuál crees que ha sido la aportación del Marqués de Griñón a la enología española?

I.M. La principal, que la gente del mundo del vino dejara de pensar en lo que tenemos como lo mejor del mundo y que no hacía falta salir de casa para vender buen vino. Su mentalidad era y es muy diferente y en su cabeza está que no hay que pararse nunca. Por ser demasiado innovador, ha sufrido a veces mucha incomprensión, pues tan malo es llegar tarde como demasiado pronto a los sitios.

ORIGEN.- ¿Cuál sería el nexo en común existente entre todos los vinos que elaboras en la actualidad?

I.M.- Hay un factor común a la mayoría y es que son proyectos nuevos. Yo he ayudado a crearlos y a buscar también a los enólogos, en la mayoría de las ocasiones con una relación de amistad. Para mí, las relaciones humanas son imprescindibles y no trabajo en un sitio donde me lleve mal o con el propietario o con el enólogo que o está conmigo o está contra mí. También busco siempre que sea un proyecto controlable. El cliente que más botellas comercializa apenas alcanza las 100.000. En estas dimensiones me manejo bien; por encima, me da miedo.

Preferiblemente que sea también propietario de la viña. La pena de mi trabajo es que cada vez voy menos al campo. Si voy es porque me escapo, puesto me gusta mucho catar uvas.

ORIGEN- ¿Entre las uvas autóctonas españolas, hay alguna que sea tu favorita?

I.M.- Discuto hasta el nombre de uva autóctona. Los viñedos del mundo nacen en el Caúcaso, viajan por el Mediterráneo y cada uno se instala en un sitio. Para mí, autóctono es lo que se repite y tiene éxito. La historia de las uvas autóctonas me interesa tanto como la de las foráneas. Mi objetivo es la mejor en función del terreno donde trabajamos. Pretender que los vinos castellano-manchegos con Cabernet Sauvignon se parezcan a los Burdeos es estúpido, porque la personalidad la dan el territorio y el clima. John Radford, un periodista irlandés, decía hace poco que si la Cabernet Sauvignon se cultiva en España desde 1864, cuánto tiempo necesita para tener permiso de residencia. Por supuesto, me encantan la Mencía del Bierzo, la Graciano de La Rioja o la Garnacha, pero no más que las otras. Todas son herramientas para trabajar, igual que usamos máquinas alemanas, diseños italianos, acero inoxidable de Portugal o barricas de Francia, porque es en los bosques franceses donde se produce la mejor madera. Nadie puede dudar de la maravilla de la integración de la Syrah en Castilla-La Mancha, donde se están haciendo los mejores vinos de la historia en gran parte gracias a esta variedad. Defendamos lo autóctono cuando da calidad pero no nos empeñemos en reivindicarlo basándonos tan sólo en un supuesto origen.

Ignacio de Miguel añade que la idea de monovarietal “le sugiere dificultad. Conseguir así un buen vino me parece más difícil sencillamente porque tenemos menos herramientas para trabajar. Para mí, hablar de calidad está unido a la complejidad, que proviene de elementos diferentes. Si tienes una sola uva tendrás que jugar con muchas variedades de barrica, de elaboración, con otras variables para buscar un vino excelente. Pero no me cierro a nada y hago monovarietales muy singulares, como el Viognier de Vallegarcía, acaso uno de mis mayores éxitos”.

ORIGEN.- En estos quince años de intensa actividad, ¿has observado una evolución de los gustos del público?

I.M.- Creo que he tenido la suerte de asistir al gran cambio. Yo comencé a trabajar en esto en 1988. Y me siento bastante responsable de la transformación, porque muchas de las cosas que han pasado las hemos provocado los enólogos de mi generación. Todos llegamos con nuevas ideas y hemos transformado la situación: Miguel Angel de Gregorio, Alvaro Palacios, Telmo Rodríguez, Agustí Torelló… Tuvimos la suerte de llegar en el momento donde todo el mundo nos estaba diciendo que teníamos que cambiar. Pero detrás de nosotros hay una nueva generación de enólogos con más formación y mucho más viajados. Ahora no hay un profesional de primera línea que no realice dos vendimias al año. Así, Pepe Mendoza, con 30 años, se iba al otro hemisferio y nos supera, entre otras cosas porque él saca dos vinos al año mientras nosotros sacamos uno. Luego existe la Universidad de Enología, hay masters… Nosotros hemos dado la salida, pero el gran impulso lo están dando quienes nos siguen.

Relativamente escéptico sobre los efectos del cambio climático sobre la viticultura, la biodinámica y los cultivos ecológicos (“todos los que trabajamos en el campo somos ecológicos”), Ignacio de Miguel confía en el ecoturismo “aunque cuando viajas a California te das cuenta de que nosotros no hemos empezado todavía”, y cree que el sector del corcho ha de dar una solución “pues es horrible que todo el esfuerzo que hacemos durante años se malogre por culpa de un tapón. Creo que el futuro es una industria corchera mejorada al máximo y que aporte nuevas técnicas para los vinos maravillosos pero la mayoría de los destinados al consumo masivo se cerrarán con tapones sintéticos”.

ORIGEN.- El sector se enfrenta a un momento contradictorio. Por un lado, crece su prestigio, su consideración social y la afición a los vinos. Por el otro, disminuyen las ventas. ¿Cómo ves el futuro?

I.M. Las ventas se resienten en España pero no en el mundo, donde están naciendo nuevos países consumidores que no sabían lo que era el vino y ahora son los mejores compradores. La pena es que el país con el mayor viñedo del mundo una ministra (la de España, no la de Finlandia) quiere hacer una ley para impedir el consumo de vino. Los problemas proceden de los alcoholes superiores. Cada vez se consume menos vino y hay más problemas de alcoholismo, lo que indica que la culpa no es nuestra. Por el contrario, el vino es un producto de alta cocina y beneficioso para la salud”.

ORIGEN.- Para terminar, ¿qué plato te gustaría tomar en un día como hoy y con qué vino lo combinarías?

I.M. Soy un defensor de la variedad y miro más a la persona que tengo enfrente que el plato a la hora de elegir el vino. Ahora mismo me tomaría un rosado del otro continente, por ejemplo chileno, puesto que la vendimia ha acabado hace poco. Y me comería un revuelto de espárragos trigueros, que están en el momento ideal, hechos por mi mujer.

Los territorios de Ignacio de Miguel

Viajamos ahora por algunos de los principales territorios españoles del vino, por su singularidad, el momento que viven y su aportación a la viticultura y la enología nacionales. En todos ellos trabaja este “componedor” de vinos de calidad.

Castilla-La Mancha

“Soy más partidario de los individuos que de las regiones y bodegas como Dehesa del Carrizal, Vallegarcía o Casalobos no me parecen representativas. Son sólo unos pocos y entre todos no llegan a 500 ha de viñedo. Luego tenemos otras 500 bodegas que no son así. Me temo que ni La Mancha se ha despertado ni hay una revolución general. Hay una evolución, el esfuerzo de unos pocos tipos locos, casi todos los cuales son de Madrid, que se han ido allí a hacer sus pinitos, porque la región tiene unas condiciones objetivas de calidad maravillosas”.

Conca de Barberá

“Básicamente, mi presencia en Cal Celdoni es igual que en el resto de bodegas. Ayudo al enólogo, voy a catar uvas a las viñas, compro barricas y ensamblo vinos. El proyecto me parece interesantísimo. Es como si hasta ahora los consumidores estuvieran sentados en el patio de butacas y, de pronto, alguien te deja pasar hasta bambalinas. Lo que para nosotros es habitual, ver cepas y pisar el campo, para muchos aficionados madrileños es un sueño. Y de repente alguien les da la oportunidad de hacerse propietarios de veinte cepas y vigilarlas si quieren. La ventaja que tengo aquí es que veo de vez en cuando a Ferran Adriá, que es un tipo genial, que no para de crear y da buenas ideas. Un día estábamos probando juntos los vinos en rama, los turbios, haciendo los ensamblajes. De repente sugirió mandar una botella de estas a los propietarios para que vean como es un vino antes de pasar por los filtros. A nadie se le había ocurrido”.

Bierzo

“Ha existido una uva con éxito, la Mencía, gracias a la singularidad y a la búsqueda de personalidades únicas. Aunque yo esté defendiendo la singularidad de la Syrah en Castilla-La Mancha, a un comprador de Nueva York le apetece mucho más probar un Tempranillo o un Mencía español que un Cabernet o un Syrah. En el Bierzo se están haciendo Mencías fantásticos y otros no tanto porque tiene grandes dificultades de cultivo, como han demostrado algunas experiencias muy ambiciosas”.

Extremadura

“Es la última región vitivinícola por despertar en España. Mi proyecto, El Carabal, aún no ha sacado sus vinos al mercado. El propietario me pide que le haga el mejor vino de Extremadura. Y tengo que hacerlo en función de los medios que me ha dado. Pero las condiciones climáticas son malas, porque el calor es extremo y no tiene las ventajas del sol del Levante y de la variedad. Estamos jugando con las variedades de ciclos más largos que hay en el mundo, como portuguesas e italianas, para que se adapten a ese clima tan difícil”.

Toro

“Es una región a la que se dio demasiado valor antes de tiempo. Es muy difícil para trabajar porque se trata de la Ribera del Duero calurosa. Y tiene un problema al final de la maduración de la uva, que hay unas semanas de muchísimo calor. Yo lo he comprobado en Estancia Piedra. Por eso lo de las Garnachas mezcladas con la Tinta de Toro para mantener la acidez y tantos otros remedios. Nosotros tenemos todos los medios, un viñedo maravilloso y aún así nos cuesta hacer el gran vino de Toro”.

Madrid

“Madrid no tenía personalidad definida. Y nada tienen que ver los blancos de la zona de Arganda con los Garnachas supercálidos de la zona de Navalcarnero. Y la única zona romántica, la de San Martín de Valdeiglesias, tampoco ha dado un gran vino, y será por algo. Mi vino El Regajal procede de la comarca de Aranjuez, que no tiene personalidad madrileña. Pero Madrid es la única D.O. con nombre de capital de una nación y eso es un valor en sí mismo”.

Jumilla

“Esta D.O. sí que tiene personalidad. El Gémina es mi vino en el que hay menos de mí mismo, porque en él lo que se aprecia es Monastrell y sol. Esa uva es imposible de manipular. Eso sí que es un terroir, entendido como uvas más clima y suelo”.

Utiel-Requena

“La bodega en donde trabajo ahora, Emilio Clemente, no cultiva la Bobal por lo que no puede hablarse de vinos con gran personalidad. La Bobal no la conozco bien pero debe ser complicadísima porque, que yo sepa, sólo hay dos experiencias que han conseguido hacer grandes vinos en esta tierra”.