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Origen

Entrevista. Núm 20, 14 de marzo de 2007

Santi Santamaría, cocinero y empresario: “Hace falta menos laboratorio y más mercado”

La cocina debe recuperar sus esencias y limitar sus atrevimientos innecesarios. Tener siempre en cuenta la memoria y la historia, además de tratar al producto como se merece. Esta ha de ser la respuesta del cocinero. Lo dice Santi Santamaría, uno de los grandes maestros de nuestros fogones.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Quino Terán y ORIGEN.

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El catalán Santi Santamaría (1957), cocinero español con más estrellas Michelin (seis, entre sus tres restaurantes de Sant Celoni, Madrid y Barcelona), provocó una intensa polémica durante la última edición de Madrid Fusión a través de una apasionada defensa de su propio concepto de la cocina, que nada tiene que ver con el que proponen la mayor parte de los restauradores que tanta expectación despiertan.

En un tono menos provocador que entonces, pero igualmente contundente, el gran maestro del Montseny ha explicado a ORIGEN sus puntos de vista sobre cuál debe ser la verdadera función de los restaurantes y la importancia de recuperar el producto, la esencia de la cocina, más allá de los experimentos de laboratorio tan en boga.

Promotor de todo tipo de iniciativas a favor de la cultura y la cocina catalanas y situado al frente de asociaciones de prestigio, como Relais & Châteaux, Santamaría obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1993, así como el Grand Prix de l´Art de la Cuisine, que otorga la Academia Internacional, tres años más tarde. Es autor, además, de improtantes tratados culinarios, como “La ética del gusto”, “El gusto de la diversidad”, “La cocina es bella” o “El restaurante”.

Su aventura culinaria se inició en 1981 cuando inauguró, junto a su esposa Angels y en la misma casa en donde había nacido, el entonces llamado Racó de Can Fabes, en su población natal de Sant Celoni (Barcelona). Hoy lleva la dirección gastronómica de tres restaurantes (encabezados, en el día a día, por excelentes cocineros: Iván Solá, en Sant Celoni; Oscar Velasco, en Madrid; e Ismael Alegría, en Barcelona) que comparten no sólo la mayor parte de sus proveedores sino el concepto culinario.

ORIGEN.- ¿Esperaba que su intervención en Madrid Fusión tuviera la repercusión que ha tenido?

Santi Santamaría.- En general, nuestra propuesta culinaria no ha tenido el tratamiento mediático que merecía. Y, por eso, opté por un tono de espectáculo puro, como hicieron, en general, todos los ponentes, cada uno con su propio estilo. En realidad, estaba justificando mi presencia, pues siempre había rehusado acudir a este tipo de congresos, no sólo en Madrid sino en Cataluña, el País Vasco, en todas partes. Hay personas que saben perfectamente que a mí se me ha vetado en espacios públicos de cocina y en certámenes, aunque parezcan más tonterías de patio de colegio que de un colectivo de profesionales formados. Yo sabía que el tono iba a plantear algunas ampollas pero desgraciadamente, parece que sólo vende lo extremo. O te haces oír de alguna forma o nada interese.

Añade que las reales obligaciones del profesional son “recibir al cliente, hacerle disfrutar de la buena mesa, que tenga un buen recuerdo, que se corresponda la calidad que ofrecemos con lo que espera encontrar. Pero esta actitud, si no se expresa con un argot provocador, pasa totalmente desapercibida. Además, en este país últimamente todo lo llamado clásico es considerado pasado de moda, un déja vu. Y yo creo que no es verdad, pues en cocina, sin el componente cultural, sin la memoria, sin la historia ni la experiencia y el aprendizaje no vamos a ningún sitio”.

ORIGEN.- ¿Cree realmente que los cocineros que tanta expectación despiertan últimamente son “una pandilla de farsantes”?

S.S.- En general, todos deberíamos hacer autocrítica, porque alimentamos a ricos y snobs y muchas veces actuamos como farsantes. Pero también existe gente normal que acude a nuestros restaurantes haciendo un esfuerzo. Nunca como hoy los cocineros habíamos tenido tanta oportunidad de manifestarnos públicamente porque la cocina jamás había tenido tanta trascendencia. Dije que los cocineros somos prescriptores de los alimentos y, por eso, delante de la sociedad debemos tener una actitud ética. Y no nos vale como artesanos legitimar productos industriales. Yo me niego a hacer publicidad de productos que no pueda servir en mi restaurante. Creo honestamente que hay mucha confusión y no es legítimo que la sociedad escuche mensajes de los profesionales de élite diciéndoles que consuman determinada materia prima que no es positiva en el ámbito de la alta cocina o la calidad gastronómica. Esta era la carga de profundidad, tenemos que hacer autocrítica.

ORIGEN.- Desde ORIGEN reivindicamos, igual que usted, esa “pasión y artesanal y humilde por el producto de la tierra”, ¿cree que muchos de los grandes restaurantes no están, en general, por esa labor?

S. S.- El cliente que paga una factura tiene derecho a saber lo que se está comiendo realmente. Dicen que somos artistas y, si es así, tenemos la responsabilidad social de hablar a través de un mensaje. Hay productos como el chocolate, donde la Unión Europea permite que se adultere el cacao. Si tú lo admites en tu cocina o con tu apoyo publicitario, estás condenando a la miseria a gente que está viviendo de ello. Lo importante no es si ponemos langosta o ponemos caviar y nos debería interesar más lo que hay detrás del tomate que el tomate en sí. Cuando yo empecé tenía un diálogo importante con productores pequeños, con la gente de las masías y hoy este contacto está desapareciendo. Hay un abandono absoluto de la vida rural y sin los apoyos suficientes pienso que estos productos van a sufrir mucho. Hay un trabajo en el campo que el cocinero tiene que hacer no sólo por la calidad del producto sino porque está ayudando a un entorno sin el cual no llegamos a ningún sitio.

ORIGEN.- ¿Qué pueden hacer profesionales como usted para reivindicar y defender más a sus proveedores?

S.S.- Lo que tenemos que hacer es denunciar la situación. Sólo poner sobre la mesa la necesidad de esta sostenibilidad geográfica y territorial con formas de subsistencia importantísimas para el medio natural y para los pequeños pueblos ya es estar haciendo algo. Por eso nos conviene cambiar el lenguaje. La expectación mediática también nos permite sacar a la palestra estas contradicciones y que cada cual tome sus posiciones.

ORIGEN.- ¿Quiénes son los proveedores de Santi Santamaría? ¿Cómo se seleccionan? ¿Qué se les exige?

S.S.- Tenemos duplicidad de proveedores en los diferentes locales. En Madrid contamos con un pescadero local, que pensamos que es riguroso y selecciona bien el producto. Pero además estamos todos los días en la lonja, en Arenys de Mar, en Blanes, comprando directamente también para Madrid, no sólo para Can Fabes. Muchas veces la gente no sabe que un mero comprado hoy es bueno dentro de cuatro días, lo cual permite perfectamente que viaje. Este pescado, igual que otros como la lubina o los besugos grandes, necesitan un tiempo de reposo. Comprar en origen también es una forma de dar vida a los pescadores y a las cofradías y controlar la trazabilidad hasta la puerta de casa es importantísimo. Parece que hay restauradores que se han cansado de vivir las estaciones y los mercados y hemos pasado de defender el mercado a decir que el cocinero sin laboratorio está fuera de la realidad.

Santi Santamaría lo argumenta aún más: “Hay un gran contrasentido entre los deseos de la sociedad, que nos pide salud, mundo verde y sostenibilidad, y la cocina, donde parece que vamos en sentido contrario. Hay que trabajar para tener obtener mejor calidad de aceite de oliva, de jamón, de carnes y realmente lo único que hacemos es actuar como si fuerámos Frankenstein. Esto es lo que realmente hay que sacar a la palestra en los congresos, pero da la sensación de que defender este ciclo natural y biológico de la cocina es propio del pasado. Además, nadie ha preguntado al cliente. A veces deberíamos hacer una prospección de mercado y los resultados nos sorprenderían. Creo que el comensal es crítico en este punto, porque lo que está exigiendo en realidad es calidad e integridad de producto.

ORIGEN.- ¿Cómo podríamos definir entonces la cocina de Santi Santamaría?

S.S.- No me gusta poner etiquetas, pero tenemos restaurantes gastronómicos donde intentamos no sólo aportar la alimentación imprescindible sino que el comensal disfrute emotivamente. Trasladar una forma de entender la cocina hacia un escenario en donde haya también un componente de espectáculo en el que el cliente sienta que participa en algo excepcional. Que se sienta lo más importante del restaurante por encima del cocinero, del jefe de sala o del sumiller. Se trata de hacer que el producto reciba unas transformaciones que lo hagan reconocible dentro de una cultura, una forma de comer o de entender la cocina. Cocinamos para que nos siente mejor, para que los alimentos sean saludables y al mismo tiempo nos gusten más, sean más nuevos. Sustentarse tan sólo en la novedad por la novedad es perder una enorme riqueza y olvidar todo el legado cultural que hay detrás.

ORIGEN.- ¿Cuáles serían sus “productos bandera”, la materia prima esencial en la que se apoya su propuesta culinaria?

S.S.- Para explicarlo, hay que hacer un poco de historia. Soy hijo único, nacido en un ambiente rústico, pero con una auténtica pasión por la cocina. En casa entró la televisión cuando yo tenía veintitantos años. Había una cocina de leña y de carbón y siempre había fuego y en ese espacio fue donde yo crecí. Yo pensaba que todos los hombres cocinaban. Para mí era una cosa normal, porque mi padre entraba normalmente en los fogones. A partir de ahí, empiezo a entender la cocina como algo relacionado con la identidad de un pueblo, una forma de pertenencia a un territorio. En este marco se puede entender más mi propuesta. Yo conocí el mundo de las hierbas, las setas, las trufas, diversos productos de la cocina del interior, porque el mar sólo lo descubrí al cabo de los años. Lo tengo a 16 kilómetros, pero parecía que estaba lejísimos. De todos modos, comíamos mucho pescado en casa: era un lujo cuando llegaban las cigalas o los pulpitos. Toda la cultura de las setas, las hierbas, el cerdo, la matanza en su conjunto, la propia huerta de la familia, con las coles, todo este mundo de que podía subsistir antiguamente una familia (ser autosuficiente en un pequeño territorio, teniendo dos vacas, algún cerdo, un pequeño huerto etc), ha sido mi mundo durante muchos años. A partir de ahí es donde empiezo a elaborar una cocina incorporando la judías o las morcillas, que son mis gustos, y así surge una cocina adaptada y refinada, acorde con el tiempo que vivimos. A ello se añaden los productos del mar como el jurel o la caballa. Hay quien descubre unas pescados increíbles en Japón, cuando en el Mediterráneo tenemos especies similares y muy asequibles.

Critica Santamaría que “cada vez nos sofisticamos y nos torturamos más. Hay que apostar por un poco más de síntesis y un poco menos de análisis. No te tienes por qué preguntar todos los días por qué comes de una determinada forma. Mejor es disfrutar, pasarlo bien y darse cuenta de lo buenas que son nuestras cocinas populares”.

ORIGEN.- ¿Y qué le parece la actual reivindicación del mestizaje gastronómico, de la llamada cocina de fusión?

S.S.- El mestizaje me encanta pero no hay que ir a buscarlo lejos. Yo disfruto de las cocinas en origen más que cuando se desplazan, porque viajan mal, sobre todo cuando se nos presentan como pequeños escenarios cargados de tópicos y mal ejecutadas. Por eso, prefiero referirme a la variedad cultural española, un mestizaje ejemplar en Europa porque, a diferencia de otros países, aquí se mantienen las culturas populares. El problema es que, durante los últimos 20 años, por encima del mestizaje ha prevalecido la colonización y esto es muy distinto. No tenemos por qué echar por la borda todo lo que tenemos de bueno por una historia que no sabemos a donde nos lleva.

ORIGEN.- También ha mostrado una cierta oposición a la cocina en crudo, quitando importancia a las repercusiones del decreto del Ministerio de Sanidad para prevenir el anisakis, ¿cree realmente que lo crudo es ajeno por completo a la cultura culinaria europea?

S.S.- No es que yo esté radicalmente en contra de lo crudo y me gusta comerme un buen atún o un steak tartare. Lo que estoy poniendo en cuestión es que en un restaurante gastronómico haya tal cantidad de recetas en crudo que realmente te emborrachan. Está bien una convivencia tranquila y amable, es decir, que tengamos algún plato, pero no que basemos toda la cocina en esta forma de cocinar tan en boga. Nosotros hacemos un marinado pero nada más y no termino de entender que se ofrezca el hígado de pato crudo, pues creo que ha de tener un punto de cocción y una maduración, que los aliños hayan penetrado. Más preocupante que el decreto contra el anisakis me parece que en el mercado no se dé toda la información al consumidor. En Francia o Alemania en todas las pescaderías se indica el origen del producto y aquí sería muy interesante una normativa similar.

CAN FABES. Tel: 938 67 28 51.