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Origen

Tienda. Núm 42,  19 de mayo de 2009

Ravell

Apoteosis del producto en una mantequería barcelonesa con ochenta años de historia.

Josep Ravell, “alma mater” de la Mantequería Ravell de Barcelona, es un personaje singular. Dice que se considera “más un dependiente que un gerente, pues disfruto mucho atendiendo a mi clientela, a la que ofrezco complicidad y confidencialidad. Hay que estar al pie del cañón, porque la personalización es importante y tener psicología para saber realmente lo que necesita quien nos visita. Somos una sastrería a la medida, por la que han pasado hasta cuatro generaciones de clientes. Y, contra la crisis, si antes abríamos a las 10 de la mañana, ahora lo hacemos a las 8.30”. Aunque afirma también que, con el paso del tiempo, ha aprendido “a diferenciar a los clientes de los amigos”, resulta un personaje afable y cercano, un clásico del mundo “gourmet” catalán, también para los propios restauradores, “porque nos gusta cuidar especialmente a la profesión”.

Un colmado de tiempos de la Exposición Universal

En 1994, después de muchas dudas y aunque había ejercido en la tienda como aprendiz desde finales de los setenta, Josep se quedó al frente de la Mantequería Ravell tras el fallecimiento de su padre, Ignasi Ravell, nacido en Rodonyá (Tarragona). Este colmado había sido fundado Por Ignasi en 1929, año de la Exposición Universal, al lado del Mercado de la Concepción de Barcelona, y allí se mantiene en plena forma.

Josep, quien años antes había estado a punto de trabajar en La Caixa, recuerda que en sus tiempos originales la tienda era “un ultramarinos que vendía lejía y escobas y también algo de alimentación. Hasta que un día mi padre se cansó, le dijo a un cliente que no tenía lejía y decidió abrir un negocio totalmente distinto, intentando atraer a las personalidades de la época y a la burguesía de entonces, asociada en buena medida al textil, hacia los productos alimentarios de máxima calidad”.

Con esta ambiciosa política, la tienda soportó la posguerra y la época del racionamiento, ofreciendo incluso ostras y caviar a los adinerados de la época. No se sabía muy bien como lo conseguía Ignasi Ravell, “un hombre muy austero y conservador, con un talento y una intuición indudables”, según su hijo.Y, sobre todo a partir de los sesenta, en todos sus viajes por el mundo (en alguno de ellos acompañado por los fundadores de Caprabo, Carbó, Prats y Bonet) traía productos y marcas que causaron sensación en la Barcelona de entonces. Mientras Caprabo apostó por la distribución masiva, él prefirió centrarse en el producto “gourmet”.

Pioneros en el concepto de tienda-comedor

Ya en la década de los setenta, la Mantequería Ravell tuvo, a través de Can Ravell, una cocina consolidada, llegando a ofrecer a sus clientes, como ahora, servicios regulares de catering. Todo comenzó porque, en algún momento, se preparó un bocadillo para algún cliente, luego una ensaladilla rusa o unos huevos, hasta que acabó erigiéndose en pionera en el concepto de tienda-comedor. Desde entonces, el abigarrado escenario se convirtió en un buen lugar para acercarse a la gran gastronomía catalana tradicional a cualquier hora del día, de la mano de Jesús Benavente, quien lleva varios lustros como jefe de cocina. Se puede comer en el restaurante de la parte de arriba o, mejor, en una mesa larga, con su banco corrido, situada en pleno corazón de la Mantequería. Y, por ejemplo, optar por un delicioso arroz con butifarra y con alcachofas o por unos huevos fritos con foie.

Uno de los grandes méritos de Josep Ravell es que, además de estar permanentemente atendiendo a la clientela, viaja por todas partes en busca de los mejores quesos de Francia, las mejores carnes gallegas o del País Vasco, los mejores jamones ibéricos de Jabugo y Guijuelo o las mejores verduras de Navarra, al margen, lógicamente, de las estrellas de la despensa catalana (guisantes de Llavaneres, butifarras, “mongetes”, “fésols”, quesos de afinador…) y de las “delicatessen” universales, como el caviar, el foie, el cangrejo real o la trufa (la blanca de Alba y la negra de Teruel o de Morella, de maravilloso aroma, que él personalmente prefiere). Y siempre está dispuesto a pagar bien a los payeses para conseguir lo mejor. En cuanto a los vinos, propone más de 1.000 marcas de todo el mundo con la relación calidad-precio como uno de los principales criterios, hasta en los vinos franceses.

Cocina al vacío “a nuestra manera”

Además de comercializar varios productos con la marca “Can Ravell”, “también hemos sacado una línea de productos de calentar y comer, una cocina al vacío a nuestra manera. Resulta inevitable en una época en la que no hay tiempo para cocinar y ya casi nadie sabe hacerlo. Por eso, tenemos conversaciones avanzadas para encontrar algún socio que nos apoye en la distribución con esta línea envasada”.

Apasionado de la buena mesa, Josep Ravell dice que “como cocinero puedo tener técnica, pero no talento”. Y también se muestra escéptico respecto a las emociones de los guisos de antaño: “Si probáramos hoy los canelones de la abuela, tal vez nos resultarían horrorosos, porque el recuerdo está muy mitificado. Por eso, yo siempre defiendo que el pasado no existe y que el futuro es hoy”. Por ejemplo, en un día de la primavera barcelonesa como el que nos convoca dice que le encantaría tomarse “un filete de vaca bien curada con trufa negra de Teruel y un chorrito de aceite de oliva de cualquier sitio de España, acompañado de vino de la Ribera del Duero”.

Gran aficionado al Barça (algunos futbolistas “culés” son clientes de la tienda) y también a la tauromaquia en un “plaza” tan difícil como Barcelona, dice confiar ciegamente en el trabajo en equipo: “Somos 20 personas; si uno falla, el equipo se resiente. Todo responde a una estructura muy bien engrasada. Es como un ballet en el que son necesarios códigos estrictos de actuación”.

Una decepción y un sueño

Josep Ravell, quien reconoce que sufrió una gran decepción cuando tuvo que cerrar su restaurante El Menjador de Can Ravell, en el que había puesto tantas expectativas (“había un gran equipo y fue muy duro plegar velas”), nos asegura que tiene otra “asignatura pendiente”, Madrid, “una ciudad con una población flotante de un millón de personas”. Y en Madrid, un sueño, Lhardy: “Me encantaría algún día poder comprarlo y, en 20 o 30 años, darle la vuelta al letrero y que ponga Ravell, antigua Casa Lhardy. Es una tienda-restaurante maravillosa, a la que habría que someter a un ligero lavado de cara. Manteniendo el caldo de cocido, que también tenemos aquí, e incorporando algún producto más, sería increíble. Pero esto es una carrera de fondo y no hay que tener prisa. Siempre que siga ilusionado al 100 por 100, porque si tuviera un pequeño bajón, inmediatamente delegaría”.

Y contra la coyuntura, reivindica nuevamente su receta: “Trabajar más y tener la máxima cercanía con el cliente, ajustar márgenes y volver a la realidad y a los precios razonables”. Aunque reconoce que establecimientos como el suyo sufren una presión cada vez mayor por parte de unas grandes superficies en las que avanza también la personalización y la atención más cuidada al cliente. “El que no corre vuela y los grandes son muy poderosos, unos monstruos. Nosotros somos muy pequeños y frágiles, pero no quiero ser pesimista, si seguimos levantándonos temprano para buscar productos excelentes. En todo caso, la Administración debería apoyarnos más, como se apoya al cine, porque somos también la imagen de un país”.